手作り味噌
味噌の伝統仕込み
昔ながらの白壁の蔵、澄み切った空気と水そしてお国自慢の米 どころ雪深い会津の里で人間の智恵と技をかたくなに守った頑固なまでの伝統仕込み糀は、国内産の丸米だけを使用し昔ながらの糀箱を使って作ります。
大豆も国内産の大粒一等品だけを使用します。
水は磐梯山麓から湧き出る、清く澄み切った地下水で仕込みました。
木樽でじっくりとねかせた天然醸造ですから、のびのある旨味と深い香りが風味を引き立てます。
本場、会津十五割糀味噌は、添加物を一切使用ない生きたお味噌です。
大豆は、よく洗って一晩水に浸してから煮ます。
大豆を煮るときは圧力釜は使用しないで鋳物製の大釜を使います。
大釜で煮ることで大豆のアクを取り除くことができ
大豆本来の旨味と風味を十分に引き出します。
煮上がった大豆は、煮汁を切って熱いうちに手早く潰します。
大豆を潰したら、豆の色が変わらないうちに塩と種水を加えて混ぜ合わせ、温度を下げます。
温度が下がったら糀を加え、よく混ぜ合わせます。
最後に硬さを調整すれば出来上がりです。
出来た味噌は容器に移し替え表面をゴムべらなどでたいらにし、ビニールを味噌の表面に密着するように張ります。その際ビニールと味噌の間に空気が入らないように注意してください。
手造りセット販売中
当店自慢の手造り味噌をあなたも自宅で造りませんか
セット内容（国産大豆１．６kg, 糀１．６ｋｇ, 赤穂の天塩１．０kg.）
販売している材料の他に必要な物
１０リットルの桶かポリバケツ蓋があるものが良い（保存容器）
大きめの鍋（まめをつぶす容器）厚手のラップ大豆をつぶす道具（説明文に明記）
重石材料を混ぜるヘラ・移し変え容器
湯冷まし１２００ｃｃ
材料の分量は塩の量（甘口仕込み・最低0.93Kg）は全て使用します。
大豆を煮る 大豆を水でよく洗い、一晩水に浸します。大豆は約三倍に増えますので、大きめの
大豆を煮る
大豆を水でよく洗い、一晩水に浸します。大豆は約三倍に増えますので、大きめの鍋をご用意下さい。鍋を火にかけ煮立つまでは強火でかまいませんが煮立ったら弱火にして火加減を調整してください。煮立つとアクが出てきます。そのアクは、しゃもじなどで丁寧に取り除いてください。味噌の旨味に影響します。大豆を親指と子指ではさんで簡単につぶれるようになったら煮上がった状態です。
大豆を潰す
大豆は、ザルにあけ煮汁を切ります。煮汁は捨ててください。大豆は熱いうちに、ミキサーや餅つき機等で潰してください。大豆をビニール袋に入れて、ビール瓶でたたいたり、ポテトマッシャーで潰すことも出来ます。
塩を加える
潰した大豆に塩と湯冷ましを半分加え（残りの半分は後にとっておく）まんべんなくよく混ぜる。
人肌まで温度が下がるのを待ちます。（熱いまま糀を入れると糀菌の働きが弱まります）
糀を加える
十分温度が下がったら、糀を加えてよく混合わせます。五分くらいたって味噌が堅いようでしたら残りの湯冷ましを加えてよく混ぜ、硬さを調整してください。（あまり柔らかくなりすぎないように注意してください）
味噌玉を作る
こぶし大の大きさに丸める
容器に移す
容器に移し替えるときは隙間に空気が入らないように味噌玉を上から押さえる感じで入れてください。
最後に表面を平らにし、空気が入らないように注意しながら味噌に直接ラップを張ってピタッと密着させてください。こうして熟成するとカビの発生をふせぐことができます。
重石を乗せる
落としぶたをして重石をのせます。重石は材料の半分程度の重さで結構です。容器にフタをすれば仕込みは完成です。（紙やビニールでおおいヒモで縛れば完了です）
しばらくたって水分があがってきたら、重石を半分に減らしてください。
天地返し
味噌は空気と触れることによって糀菌の働きが活発になります。そのため味噌の上下を良くかき混ぜ発酵を促します。
最初の天地返しは味噌を仕込んでから二週間後に行ってください。出来れば別の容器を用意して少量ずつへらで返したほうが空気と触れる面積が多くなります。容器がない場合は少しずつ上下をひっくり返すように混ぜてください。最後に表面を平らにしラップを張ってください。年に２〜３度行ってください
出来るだけ風通しのよい、涼しいところで保管してください。直射日光の当たるところはさけて下さい。
以上で当店自慢の１５割糀味噌の自作の完成です。
最低でも 6ヶ月間は熟成させて下さい。
おおむね10ヶ月が早い方の食べ始め時期です